Ученые придумали, как сохранить текстуру мороженого
Мороженое становится неприятно хрустящим из-за появления кристаллов льда. Растительная целлюлоза, добавленная в десерт, остановит рост кристаллов от колебаний температуры.
Результаты исследования помогут в сохранении других замороженных продуктов и даже донорских органов, сообщает Phys.org.
Свежеприготовленное мороженое содержит крошечные кристаллы льда. Но во время хранения и транспортировки лед тает и увеличивается. Происходит процесс перекристаллизации, когда мелкие кристаллы тают, а вода, соединяясь с крупными, увеличивает их, объясняет Тао Ву, главный исследователь проекта. Если кристаллы льда становятся больше 50 микрометров, десерт приобретает зернистую, ледяную текстуру, которая снижает потребительскую привлекательность. "Контроль образования и роста кристаллов льда - ключ к получению высококачественных замороженных продуктов", - говорит Ву.
Некоторые рыбы, насекомые и растения способны выжить при минусовых температурах, потому что производят антифризные белки, которые борются с ростом кристаллов льда, рассказал доктор Ву. Но они очень дороги, поэтому их нецелесообразно добавлять в мороженое. Вместо этого используют полисахариды, такие как гуаровая камедь. Но эти стабилизаторы не очень эффективны.
Антифризные белки имеют гидрофильную поверхность, которая отталкивает воду. Выяснилось, что нанокристаллы целлюлозы обладают тем же свойством. Они извлекаются из клеточных стенок растений сельскохозяйственных и лесных побочных продуктов, поэтому недороги, обильны и возобновляемы.
Ученые провели эксперимент и установили, что в течение нескольких часов, целлюлоза полностью прекратила рост кристаллов льда.
В условиях колеблющихся температур, например, когда лакомство несут домой из супермаркета, целлюлоза прекрасно справится с сохранением продукта. Стабилизатор нетоксичен для пищи, но добавка потребует пересмотра стандартов производства продуктов.
В дальнейшем разработки могут быть использованы для защиты качества других продуктов, таких как замороженное тесто и рыба. Также есть перспектива для сохранения клеток, тканей и органов в биомедицине. Сердце должно быть пересажено в течение нескольких часов после изъятия от донора, объясняют авторы. Но этот срок можно увеличить, если получится ингибировать рост кристаллов льда при низких температурах.
Микроскопический океанский хищник улавливает углерод. Одноклеточный морской микроб, способный к фотосинтезу, может стать секретным оружием в борьбе с изменением климата. За год микроорганизмы перерабатывают 0,15 гигатонн СО2.
Российские ученые смогли безопасно переработать радиоактивные отходы. Новая технология поможет очистить зараженную воду и даст вторую жизнь опасным радиационным материалам.
Создан новый материал из дерева - твердый, как алюминий. Американские ученые сделали композит из нанокристаллов целлюлозы и синтетического полимера. Он получился прочнее костей и тверже некоторых алюминиевых сплавов.
